探訪青海青稞酒百年古法釀造技藝
中新網西寧1月27日電 題：探訪青海青稞酒百年古法釀造技藝
作者潘雨潔
春節期間探親訪友，青稞酒是青海人飯桌上的“必備單品”。位于青海省東部的互助縣，品類豐富的青稞酒產品從節前開始持續走俏。在青海互助天佑德青稞酒股份有限公司銷售門店，民眾依舊按照老傳統親自封灌散酒，日均銷售近十噸；公司包裝車間內部的大屏幕上，熱銷商品、區域銷售、終端訂單等運營數據實時更新。
互助縣地處海拔2600米的盆地，青藏高原的充沛日照、潔凈空氣和穩定氣流在此形成獨特微生物圈，為青稞酒釀造提供有利條件?！肚嗪Ｍㄊ贰酚涊d，青稞酒釀造興盛于明朝萬歷年間，“清蒸清燒四次清”的古法釀造工藝在當地傳承700年。
1952年，互助縣政府以“天佑德”為主整合八大作坊，組建國營酒廠。目前，全縣注冊商標的酒企超30家，各類作坊百余個。
在互助天佑德青稞酒釀造車間，師傅們正用鐵鍬鏟起酒醅鋪勻，裝入甑鍋中清蒸。
“青稞生長在高寒地帶，堅韌皮實?！笨倧S釀造部研發主管張天俊說，“‘一次投糧、四次蒸煮’的古法釀造工藝正是符合青稞的特性，原糧經潤、蒸、攤，入窖發酵后再蒸餾，整個過程重復四次，最后才出酒，這才將青稞中的淀粉充分取盡?！?/p>
說話間，機械臂往返移動，拉運攤晾的酒醅與大曲充分翻拌混合。“目前，我們還運用裝甑機器人、攤糧機等智能設備，實現自動化控溫控濕，酒醅入窖全程只需兩名工人。”釀造車間班長宋義介紹。
酒醅裝入2.5米深的花崗巖窖池，蓋上光滑松木板，進入30日的發酵期?！半S著發酵過程持續，酒醅會不斷下陷，為了讓它一直保持密閉，師傅們每隔六七天便要采窖?！睆執炜”硎?，“青稞清香型酒講究的是‘凈’，因此必須嚴格遵守采窖周期，準確控制工藝作業中的各項參數，并根據室內外環境、季節適時調整?！?/p>
鋁制龍頭下，經四次蒸煮釀成的原酒在桶內激起酒花?！跋热佑蓪I人員品評，后在儀器設備上完成分析檢測，儲藏后的原酒經過復雜勾調，總計超1815道質量檢測，才與消費者見面?！睆執炜》Q，近年來，酒企不斷加強酒體設計研究、優化工藝，不同于其他地區“夏不釀酒”的傳統，青稞酒365天、24節氣不間斷釀造，并用不同季節生產的原酒勾調出不同的白酒產品。
釀出的原酒有的被存放進陶壇、不銹鋼罐；有的經實驗流入“洋產”的橡木桶，調配出青稞威士忌；有的則封藏入以荊條、宣紙、蛋清、蜂蠟等調和、裱糊、密封制成的“酒海”中，酒與有機物質交互反應，在時間風化中慢慢老熟，酒齡至少20年。
“儲酒容器就像胚胎，原酒在其中等待、生長，最終呈現迥異的口感風味?！睆執炜≌f，“自古以來，酒就是人們維系情感的紐帶，推杯換盞間，飲盡綿長時光?！?完)
