行業動態

　“加了一堆膠，30多攝氏度放一個小時不會化。”鐘薛高“不化傳說”點燃了外界對雪糕的關注。

　　此后，雪糕冰品行業遭遇“日光浴”和“燒烤大戰”，網友以火烤、油炸等方式對鐘薛高進行測評，卡拉膠隨即被推至臺前。

　　新京報貝殼財經記者采訪雪糕代工廠以及卡拉膠廠商了解到，雪糕中添加的卡拉膠根據純度不同每千克售價在90元-260元不等，成本占比幾乎可以忽略。不過，作為穩定劑，卡拉膠廣泛應用于雪糕制作當中，并一定程度上影響著雪糕口感。

　　一位雪糕代工廠技術人員告訴記者，添加卡拉膠可以起到增稠效果，使奶類雪糕口感更綿密，但添加劑量過度則會讓雪糕“奶味不足”。對于鐘薛高一款雪糕高溫不化，其認為，鐘薛高添加的幾類增稠穩定劑與普通雪糕相比含量較高，為的是通過電商平臺銷售，抗融化穩定性好、減少投訴率。

　　高溫不化的雪糕背后有何秘密？卡拉膠等穩定劑在雪糕界又是怎樣的存在？對于消費者來說，食用“不化”的雪糕又是否有安全問題？

　　低價卡拉膠的秘密：售價百元，口感“絲滑”？

　　在雪糕界，卡拉膠因為價格低廉，并非特殊存在。

　　貝殼財經記者在電商平臺上以“雪糕卡拉膠”為關鍵詞搜索看到，大部分商家售賣的添加劑為復配膠，其中卡拉膠占比不超過一半。而專門售賣食品級卡拉膠的店鋪內，雪糕專用卡拉膠又可以分為普通卡拉膠、精純卡拉膠和超精純卡拉膠等。

　　記者注意到，卡拉膠按照用途和精純度分類售價差異較大，一千克卡拉膠價格最低售價35元，最高為260元左右，售價相差7倍以上。不過，多位電商平臺客服告訴貝殼財經記者，雪糕中添加的卡拉膠以精純卡拉膠為宜，每千克售價35元的普通卡拉膠并不合適。

　　作為穩定劑，卡拉膠價格往往決定其在雪糕中的效果。一位卡拉膠經銷商告訴記者，雪糕用卡拉膠根據純度不同每千克售價在90元、150元、200元和260元不等，價格越高凝固保水效果越好，凝固時間更長。其中，90元/千克和150元/千克的卡拉膠銷量最好，常用于制作普通雪糕和中高端雪糕。

　　“按照顧客要求，在國家規定范圍內，我們可以盡量多地添加增稠劑以保證雪糕穩定性。”雪糕代工廠技術人員張先生告訴貝殼財經記者，建議在雪糕配方研制中，少添加卡拉膠等增稠劑，“卡拉膠本身沒什么壞處，但是雪糕不化不符合消費者認知”。

　　張先生告訴貝殼財經記者，在雪糕配方研發中，技術人員會綜合考慮雪糕口感、風味以及成本等因素，在配方研制中不斷實驗，以確定添加種類和劑量，達到口感和雪糕穩定性的平衡。例如添加卡拉膠可以起到增稠效果，使奶類雪糕口感更綿密，但添加劑量過度則會讓雪糕“奶味不足”。也就是說，一款雪糕是否使用卡拉膠等穩定劑、使用劑量多少等都要根據雪糕具體情況綜合考慮。

　　公開資料顯示，卡拉膠是一種具有商業價值的親水凝膠，在冰淇淋和雪糕的制作中，卡拉膠可使脂肪和其他固體成分分布均勻，使冰淇淋和雪糕組織細膩、滑爽可口，并增加其成型性和抗融性，提高冰淇淋在溫度波動時的穩定性，放置時也不易融化。也就是說，卡拉膠在雪糕制作中可以起到乳化增稠以及抗融化穩定的作用。

　　實際上，雪糕中添加增稠劑以穩定雪糕品質在業內是常規操作，而卡拉膠，瓜爾膠、刺槐豆膠等都是雪糕工藝中常用的穩定劑。

　　一卡拉膠生產廠家告訴貝殼財經記者，卡拉膠在雪糕生產工藝中使用方法并不復雜，只需要“溫水稀釋，每公斤雪糕原料添加3克左右即可”。不過，目前各個廠家添加標準也有差異。記者采訪中，另一位卡拉膠經銷商表示，一斤雪糕原料加2克為最少添加量，實驗時可以從一斤料子加2克到3克之間進行調整，“具體添加劑量需要根據雪糕具體情況實驗來看”。

　　按照上述商家所言，相當于卡拉膠在雪糕中的添加量在0.15%-0.3%之間。

　　鐘薛高風波背后，雪糕添加卡拉膠尚無明確限制

　　7月以來，“雪糕刺客”熱度下，鐘薛高站上了輿論風口。據苗建信息統計，7月2日至5日，雪糕相關熱搜共計26個，其中鐘薛高占據15個。

　　針對海鹽椰椰雪糕高溫不化，鐘薛高公開了雪糕中添加的卡拉膠含量——平均每支78克鐘薛高海鹽椰椰雪糕中添加了0.032克卡拉膠，并稱其符合國家標準GB 2760-2014 《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》中卡拉膠可在冷凍飲品中“按生產需要適量添加”的規定。

　　雪糕代工廠技術人員張先生稱，在雪糕制作中，添加劑成本占比幾乎可以忽略。以鐘薛高為例，配料表前幾位的牛奶、稀奶油、全脂乳粉等在生產成本中的占比高達70%-80%。而成本較低的各類增稠穩定劑則可以讓雪糕奶味更足。針對雪糕高溫不化問題，自家工廠在反向復配鐘薛高雪糕時發現，其添加的幾類增稠穩定劑與普通雪糕相比含量較高，此外對應的鮮奶等營養物劑量也高，再加上含水量又少，致使雪糕不化。而正是這一點，也使得做出來的雪糕奶味更足。

　　張先生告訴貝殼財經記者，對于中高端雪糕品牌來說，添加較多的穩定劑很大程度上與減少投訴率有關。以鐘薛高為例，其主要銷售渠道為電商平臺，雪糕抗融化穩定性越好，配送的損耗率就越低，消費者退換貨以及投訴概率也越小。

　　貝殼財經記者注意到，在電商平臺，鐘薛高的產品介紹中大多宣傳“融化包退”。其實，自2018年創立之初，鐘薛高就主打電商渠道售賣，定位中高端，并以售價66元每支的厄瓜多爾粉鉆雪糕一炮而紅。宣傳“不加一滴水”的鐘薛高從13元每支的特牛乳雪糕到88元每盒的芝玫龍荔，售價一次次刷新消費者對雪糕的認知。相比之下，老牌雪糕廠商伊利新推出的綺炫、甄稀、須盡歡等雪糕品牌，單支售價最高達28元；蒙牛旗下品牌蒂蘭圣雪國風系列冰淇淋單杯售價20元。

　　提早布局電商渠道也讓鐘薛高地位穩固，優勢明顯。在剛剛結束的2022年6·18大促中，鐘薛高第三年蟬聯6·18天貓冰品類目第一，并同步拿下天貓生鮮大類目銷冠和京東POP店冰品類目銷售額第一。此外，鐘薛高也將抖音冰淇淋品牌自播銷售額第一、抖音電商排行榜冰淇淋行業爆款榜和推薦榜雙榜單第一收入囊中。

　　貝殼財經記者查閱國家衛生計生委在2014年發布的《食品添加劑使用標準》（GB2760-2014）看到，卡拉膠可以作為乳化劑、穩定劑、增稠劑使用，但在具體的食品應用劑量規范中，并未單獨列出冰淇凌/雪糕一項，僅寫明其在稀奶油、黃油和濃縮黃油中“按生產需要適量使用”。在最新的《食品添加劑使用標準》（GB2760-2011）中同樣沒有寫明卡拉膠在雪糕添加中的具體用量。

　　不過，貝殼財經記者發現，并非所有鐘薛高雪糕中均添加復配乳化增稠劑。其中，鐘薛高特牛乳（牛乳口味）雪糕配料表中僅包括牛奶、稀奶油、全脂乳粉、加糖煉乳、白砂糖、冰蛋黃、麥芽糖漿、淀粉、食用鹽，未標注添加了卡拉膠、瓜爾膠、刺槐豆膠等穩定劑。

　　食品分析師朱丹蓬告訴貝殼財經記者，卡拉膠等穩定劑廣泛應用于雪糕制作當中，以起到成型、穩定的作用。無論是卡拉膠還是其他類型的增稠穩定劑，只要在國家規定范圍內添加對人體危害不大。從食品工藝來說，提倡少添加、0添加，越高端的雪糕品牌越會使用較少的添加劑。

　　在北京工商大學食品與健康學院曹雁平教授看來，食物中食品添加劑的比例極少，對食品也只是起到保鮮、調味等作用，且在生活中幾乎處處可見。針對消費者擔心雪糕中食品添加劑過量，曹雁平建議，在選購雪糕時盡量從正規渠道購買，選擇大廠家、大公司生產的有知名度的雪糕品牌。

　　國家首批注冊營養師、營養與食品衛生碩士谷傳玲則向貝殼財經記者表示，卡拉膠屬于水溶性的膳食纖維，可以促進腸道蠕動，最終排出體外，每支雪糕內卡拉膠含量“連上克都添加不了”，不會危害消費者健康。

　　谷傳玲提醒，相較于卡拉膠等增稠劑、穩定劑在雪糕中的使用，消費者更應注意雪糕的糖、脂肪和能量，這些才是影響人身體健康的關鍵所在。雪糕盡量要少吃，比如一周別超過2次，吃得頻次多的話，最好選擇能量較低的冰品。