行業動態

　　作者：郭進

　　近年來，預制菜悄然興起，在不知不覺中走進千家萬戶，甚至是高檔餐廳和校園食堂。預制菜給忙于打拼事業的年輕人提供了便利，解決了“燒飯煩、外賣貴”的煩惱，同時也因為新鮮度、防腐劑、油鹽重等話題持續沖上熱搜。支持者認為預制菜省去了繁瑣的“買汰燒”過程，品種多樣、簡便易食，口味強過方便面、午餐肉等傳統即食食品，實在是“懶人經濟”的福音；反對者則認為預制菜保質期過長，防腐劑濫用，添加劑問題長期無人回應，必須嚴格監管，尤其要堅決抵制預制菜進入校園。面對如此紛繁復雜甚至完全對立的信息，一方面是預制菜的便利，另一方面是可能潛在的風險，作為普通消費者的我們該如何做出判斷，花出手中理性選擇的鈔票呢？

　　何為預制菜？為什么會突然流行？

　　所謂預制菜，目前業界標準的定義是指以農、畜、禽、水產品為原料，配以各種輔料，經預加工(如分切、攪拌、腌制、成型、調味)等完成的菜品。通過中央廚房按現代化標準集中生產，隨后采用急速冷凍技術或真空技術保存，以保證菜品的新鮮度和口味。消費者購買后只需要簡單再加工即可食用，省去了食材采購、處理等步驟，具有便捷、高效、口味還原度高的特點。

　　預制菜其實并非新概念、新事物，早在上世紀40年代國外就已開始出現預制菜，上世紀70年代預制菜傳入日本、歐洲和我國臺灣，并于上世紀80~90年代進入中國內地，我們所熟知的麥當勞、肯德基，其使用的都是標準化的半成品預制菜。預制菜盡管已有70多年的發展史，但是真正為國人關注，還要追溯到2000年左右深加工半成品菜的興起。但因為配套的冷鏈物流系統不發達，彼時預制菜的發展依然非常緩慢，通常只是在逢年過節時，大的賓館、飯店才會提供半成品的年夜飯禮盒，里面用密封袋包裝得嚴嚴實實，其實就是各種即烹型和即熱型的預制菜，店員通常會提醒顧客“回家趕快放冰箱”。

　　預制菜的真正流行還緣于2019年開始的三年疫情，“宅經濟”不僅推動預制菜替代外出堂食，而且疫情在悄然間改變了消費者的購物方式和就餐習慣，預制菜由此迎來了行業的高速發展期。中國連鎖經營協會數據顯示，疫情期間90%以上餐飲企業發力外賣產品，其中91.6%企業出售半成品和預包裝食品。截至2022年底，全國共有預制菜企業7.2萬家，相比2011年新增了7萬余家，一躍超過美國和日本，成為全球預制菜企業最多的國家。

　　預制菜改變了什么？我們又在擔心什么？

　　預制菜作為一項產品創新，不僅改變了老百姓的消費習慣，而且改變了食品行業的供應鏈模式，這既是餐飲行業連鎖化、標準化發展的必然，也是農業現代化、工業化的主動選擇。預制菜為農產品的標準化生產和供應提供了一個很好的平臺和載體，從田間地頭到飯店餐桌，農產品能夠按照預制菜所提前規定的標準，以一種規范化、品質化的半成品形態呈現給消費者，不僅能夠大大減少中間過程的損耗，而且能夠有效控制產品的品質，非常有利于餐飲企業的規?；洜I。這種以產品創新帶動整個餐飲和食品供應鏈升級的模式，無疑是農業現代化和餐飲標準化的理想載體。這也是為什么預制菜會首先在連鎖餐廳流行。

　　然而，企業在供給端的創新，并不意味著消費者就必須照單全收。預制菜的存在有其合理性，但合理并不意味著完美。預制菜作為一個快速崛起的新興行業，仍處于快速擴張的野蠻生長期，不可避免地存在各種成長的煩惱。飲食安全問題直接影響百姓的生活健康，也理所當然地引發了他們的關注和擔心。

　　首先是預制菜的保質期問題。目前市場上的預制菜保質期不一，主要有短中長三種。保質期短的只有3天，通常外包裝上會標明“要求在0~4℃條件下冷藏”，比如網上常見的酸菜魚、啤酒鴨和粉蒸肉等即熱型預制菜。保質期長的通常會在6~12個月，比如各種畜牧、水產等原材料為主的真空包裝預制菜，通常都需要-18℃以下冷凍儲藏。而眾多的開包即食型預制菜，保質期則會長達2年。目前，市場上主流的預制菜是中長保質期的產品，存在著外部組合包裝與內部獨立小包裝保質期不一致，解凍肉類等“隔夜肉”沒有標注為短保質期預制菜等一系列問題。面對預制菜的保質期和新鮮度問題，除了市場監管部門嚴格監管之外，消費者辨別真偽仍需修煉火眼金睛。

　　其次是預制菜的防腐劑問題。預制菜的誕生與冰箱的發明緊密相關，冷鏈物流始終是預制菜行業發展的基礎和支撐。然而，時至今日，我國雖然已經建成了龐大的冷鏈物流系統，國家骨干冷鏈物流基地、產地銷地冷鏈設施基本實現了全覆蓋，冷鏈裝備水平也顯著提升，但最后一公里的冷鏈配送問題始終存在短板。尤其是預制菜企業的大量涌現，許多中小型企業并沒有能力像奶制品那樣進行源頭監控，運輸過程也很難實現全程冷鏈物流，這客觀上導致部分企業存在添加防腐劑的動機。按道理說，絕大多數預制菜都需要經過高溫烹飪，本身就是殺菌過程。接著使用液氮等速凍技術，通過超低溫冷凍，完全能抑制微生物繁殖，所以預制菜理論上是不需要額外添加防腐劑的。但是實際檢測中，發現市場上不少預制菜有山梨酸鉀、苯甲酸鈉等防腐劑，各地新聞對此也時有報道。雖然這些防腐劑的標準和劑量都在國家標準許可范圍內，但也難免讓預制菜不使用防腐劑的說法大打折扣。更需要關注的是預制菜普遍油大鹽重，因為食鹽可以抑制微生物的繁殖，從而起到短期保鮮的作用。理論與現實的差距提示我們，預制菜的保鮮技術需要進一步跟上，需要在控制保鮮成本和提升保鮮效果兩個方面下功夫，拿出更加經濟實用的保鮮技術。

　　再次是預制菜的添加劑問題。預制菜需要提前進行加工，營養物質不可避免地會有部分流失。同時，因為食材種類的限制，導致預制菜的營養較為單一，雖說碳水化合物、蛋白質以及脂肪能夠很好留存，但維生素、礦物質以及生物活性成分卻較難有更多的保留。為了不影響預制菜的口味和形態，許多預制菜廠商選擇使用添加劑，來調理食品味道、保持水分、阻止食品腐爛和顏色變化等。在某橫向測評中，發現有的預制菜中添加劑數量高達十幾種。這些添加劑當然都符合國家的使用標準，但消費者的擔心也可以理解。預制菜如何更加營養、衛生、安全，決定了預制菜行業未來能夠走多遠。

　　炒熱預制菜，監管如何跟上？

　　預制菜無疑是時代進步的產物。保證食品供應的高效、新鮮和安全，發達國家選擇了罐頭食品+預制菜+新鮮食材的供應鏈組合，較好地保證了各階層人士的消費偏好。我國由于傳統觀念的影響，人們更加偏愛新鮮的食材，菜場和超市至今仍是城市居民購買食物的主要渠道。然而，三年疫情提示我們，這種初級農產品的供應模式不僅成本高昂、效率低下，而且損耗驚人，已經到了不得不轉型升級的時候。我國不僅是農產品的第一生產大國，也是蔬菜、水果損失和浪費的第一大國，有20%~30%以上的水果和蔬菜浪費在食品供應鏈中。發展預制菜不僅是國家戰備的需要，也是整個餐飲行業、食品行業、農業體系現代化升級的需要。

　　作為一個新生事物，預制菜帶來了新的消費模式，引致新業態、新需求，也必然對社會觀念、監管體系和行業發展帶來新的挑戰，這是預制菜“是否新鮮、是否安全、是否營養”等話題持續熱議的主要原因。面對成長的煩惱，預制菜需要在發展中規范、監管中成長，不斷在解決問題中成長壯大、走向成熟，甚至走出國門、走向世界。因此，當前不是接受和拒絕預制菜的問題，而是面對發展預制菜的時代趨勢，如何用更加專業的監管和更加強大的社會監督，保證預制菜行業向有利于社會健康和行業進步的方向發展。

　　這里我們不想更多地討論政策建議，因為群眾的眼睛是雪亮的，群眾的智慧是無窮的，肯定會提出更多、更好的意見和建議。本文只是介紹一下跨國餐飲巨頭，這些預制菜的大用戶，他們是怎么保證預制菜質量的，畢竟這些跨國巨頭有著豐富的管理經驗和行業知識。更為重要的是，預制菜的真正大客戶其實不是普通的家庭消費者，而是各類食品加工企業和餐飲連鎖企業，預制菜在B端市場的份額約為八成，而直接面向C端用戶的僅占二成，這些B端的大企業更加關注預制菜的新鮮、安全與營養，這直接決定他們的利潤與成敗。

　　我們在金山區廊下鎮的調研中了解到，作為進博會、大運會等重大展會和賽事的指定農產品供應基地，該鎮擁有多家預制菜生產企業，是長三角區域最大的預制菜生產基地。以廊下鎮的某跨國快餐品牌為例，其成立已70余年，進入上海也有40余年。多年來，其對于預制菜的品質管控有三條經驗：一是把握食材和原料的供應關。對于半成品的預制菜，該企業會專門對產地進行考查，通過培訓、審核、認證，聯合組建起專門的食材供應企業，這些供應企業連接起無數的小農戶、合作社，指導和監督農戶按標準種植和供應預制菜的原材料，其過程嚴格執行企業的質量標準和產品規格。二是嚴格預制菜的生產加工關。整個預制菜的生產車間基本實現了無人化，除了最初的蔬菜清洗環節，整個加工、包裝車間基本看不到有工人走動，保證了預制菜的高溫殺菌、真空包裝和低溫冷卻。三是全過程冷鏈運輸。半成品的預制菜由專門的冷鏈運輸車配送至各個門店，這點許多大企業其實都能夠輕松做到。但管理的核心是細節，冷鏈運輸過程的嚴謹程度讓我們大為震驚。調研中，我們發現門店在卸貨前會仔細檢查冷鏈運輸車的鉛封，核對路途運輸時間，與規定的貨物裝卸時間進行比對、校驗。裝卸好本店的貨物后，會再次核對本次裝卸預制菜的裝卸時間、品種、數量，完全無誤后會再次給冷藏車貼上本店標記的鉛封，在相關表格上簽名蓋章。

　　上述嚴謹細致的核驗過程，以及對時間的精準把控，除了給我們以震驚，也進一步提示我們，炒熱預制菜不需要無休止的爭論，而是需要政府、企業和社會切切實實地把預制菜的品質管控做到實處，落實到每一個具體的細節。事關全民健康的餐飲問題，如果都能像上述跨國公司一樣認真，我們相信群眾會接受預制菜這個新事物的。不久的將來，我們也會看到越來越多的本土跨國餐飲巨頭走向“一帶一路”，走向世界。

　　(作者系上海社會科學院博士）