行業動態

　　過去，餐飲業是勞動密集型傳統行業，從食材采購、后廚制作到洗碗刷盤，幾乎都是“純手工”；曾經，田里的優質農產品、湖海的新鮮魚蝦蟹豐收的同時，農戶漁民也開始愁銷路，大眾則急吃不著。

　　黨的十八大以來，服務業呈現穩步擴張的良好態勢。在國家發展改革委、市場監管總局制定的《關于新時代服務業高質量發展的指導意見》(簡稱《指導意見》)中提出四個主要原則，包括“以人為本，優化供給”“市場導向，品牌引領”“創新驅動，跨界融合”“深化改革，擴大開放”。

　　在《指導意見》總體思路下，近年來以餐飲及生鮮電商為代表的服務業不斷提質突破，推動現代服務業與先進制造業、現代農業深度融合和雙向賦能，增強服務業的輻射范圍和帶動能力，為我國推進擴大內需戰略進而實現全體人民共同富裕提供著不竭動力。

　　央廚、供應鏈、數智化，以人為本打造匠心品質

　　隨著時代的發展和產業升級、消費升級，消費者對于用餐的要求越來越高。餐飲企業在擺脫傳統的生產方式、追求出品效率的同時，還在追求各個環節的現代化，追求通過連鎖方式拓展門店，甚至將目標錨定“萬店”……中國餐飲業聚焦“品質制造”，一個個中央廚房成為很多餐飲企業的“神級后廚”，讓企業節約了成本，農民穩定了收入，帶動了周邊的工業和服務業發展，鄉村振興、供給側改革帶來的紅利，正在餐飲企業的“匠心品質”中逐步顯現。

　　中央廚房：提高生產效率

　　用工業化的方式生產食品，是中央廚房與傳統餐飲加工方式不同的地方。這讓生產效率極大提升，生產成本大幅度下降，再加上現代的物流配送網絡，中央廚房的食品，很快就能送達相應餐飲門店。

　　中央廚房現代化的生產加工方式，和電子產品的生產極其相似，它按照標準化作業的流水線，對于質量的把控更加嚴格、精細。以九毛九集團為例，在中央廚房端，目前九毛九已建立了專用的供應鏈中心，負責全國門店的食材及物資集采、生產加工、倉儲、物流配送的供應服務。通過運用條形碼技術、網絡信息技術、GPS定位等技術，實現運輸全過程監控，規避運輸過程中的食品安全風險。此外，還設置了檢測中心，創建了三級質量監測體系，以保證送達門店的食品安全。

　　近年來，和中央廚房相關的政策紅利不斷出臺。2017年、2018年，農業農村部接連出臺《關于深入實施主食加工業提升行動的通知》《關于實施農產品加工業提升行動的通知》，提出積極發展中央廚房建設、個性定制等新產業新業態模式；2019年，國家發改委、商務部等24部門發布《關于推動物流高質量發展促進形成強大國內市場的意見》，提出發展生鮮電商+冷鏈宅配、中央廚房+食材冷鏈配送等冷鏈物流新模式；2022年，國務院發布《關于印發“十四五”推進農業農村現代化規劃的通知》，提出開展農產品精深加工，在主產區和大中城市郊區布局中央廚房、主食加工、休閑食品、方便食品、凈菜加工等業態。國家關于中央廚房產業發展的政策保持了連貫性，為建設中央廚房提供了政策紅利。

　　有著供應鏈和門店數量等基礎性優勢的連鎖企業，是中央廚房建設的“急先鋒”。包括西貝、外婆家、避風塘、眉州東坡、鼎泰豐、豐收日等知名連鎖餐飲企業，都有自己的中央廚房。另外也出現了一些第三方中央廚房的龍頭企業。中央廚房的出現把中國餐飲業從傳統的手工作坊，帶向了現代化工廠生產。

　　供應鏈：構建標準管理

　　《關于新時代服務業高質量發展的指導意見》提出的重點任務之一是建設服務標準，推動國際國內服務標準接軌，加快電子商務、供應鏈管理等新興服務領域標準研制。近年來，隨著生產性服務業與其他產業的深度融合，餐飲企業的供應鏈體系建設發展迅猛，食材源頭、工藝流程、門店出品等全流程都正在實現標準化精細化管理。

　　“供應鏈”只有簡單的三個字，但對于餐飲企業來說，卻涵蓋著一份菜品從食材、制作到端上餐桌的全過程，其中包含著能耗系統、溫控系統、效期系統、溯源系統等數字化管理系統，甚至需要餐飲企業實現對產品全生命周期的動態數據管理，從頭到尾構建起一張高效節能、綠色安全的“數字標準管理網”。

　　每年秋季到來之前，西貝的供應鏈食安人員就會進駐草原羊屠宰場，對食材進行全方位的安全監測。他們會在屠宰之前對羊進行“尿檢”，記錄每日瘦肉精及獸藥殘留檢測情況，屠宰后，再根據羊肉的品質挑選。

　　“以前我們大多是依據經驗?！痹诤５讚谱隽私?0年的炒料師傅周長春介紹稱，“現在一款產品初步研發出來，要借助精密儀器，檢測具體成分配比，根據國家相關食品安全標準調整配比，在保證食品安全的前提下，還要進一步追求口味的獨特性和穩定性?！?/p>

　　敲定產品具體的理化指標數據，只是產品研發的其中一步。海底撈持續探索產品標準化生產模式、實現規?；a、保證門店出品品質統一且供應量穩定，例如，周長春研發的泡菜鴨鍋底，光是泡菜鴨里的酸菜就炒制了不下80次。

　　值得一提的還有，在供應鏈體系中，“全程可追溯系統”是很多餐飲企業保障消費者“舌尖上的安全”的重要一環：每一種原料都能準確關聯到整個上下游的信息，任何環節指標數據都實時采集和監控，實現全流程管控，確保了食品的安全性以及口味、品質的穩定性。在安全的基礎上，有越來越多的餐飲企業在單品標準化設計上不斷優化改良，實現技術升級。例如，和府撈面推出蔬菜保鮮技術，在不放任何添加劑的條件下，在2至3個月保質期內，可以保持蔬菜95%以上的還原度。

　　數智化：提供全鏈路解決方案

　　服務業具有數字化轉型的先天基礎和優勢，加速服務業數字化轉型升級是推進服務業高質量發展的著力點之一。

　　企業數字化轉型，賦能供應鏈、食品安全及門店運營等環節是很多餐飲企業在新的消費形式下，搶占行業先機、跳出疫情影響“轉守為攻”的重要支撐。當一位顧客走進餐館開始點單，餐飲企業各系統環環相扣的工作就此開始：包括不同平臺的點單核銷流暢度、后廚配餐出餐效率、食材庫存變動等，有些反饋甚至可以達到即時。

　　目前，很多餐飲企業已經擁有了專門的數智化部門，并從業務微服務化處理、數據實時計算能力建設等方面著手構建數字化底座，不斷強化核心業務系統的穩定性、安全性，提升線上服務的并發能力和系統負載能力。

　　海底撈在運營整個流程中實現數字化食安管控，保障食品安全。在后廚凈污分區，每個關鍵操作位都配有高清攝像頭識別員工操作是否規范，如出現問題可快速進行食品安全追溯。在配菜區，每盒菜品配備RFID芯片，實現菜品日期、重量、供應商以及是否符合安全規范等信息溯源。

　　同時，數智化也為多品牌上市餐飲集團提供全鏈路解決方案，幫助餐企統一、高效管理旗下各個品牌門店。2020年，九毛九集團成立了大頭(廣州)軟件技術有限公司(以下簡稱“大頭”)，大頭研發的雙中臺系統包括業務中臺和數據中臺，為九毛九集團旗下各個品牌的門店提供安全可信的全鏈路餐飲服務整體解決方案。截至目前，大頭開發的自研系統已經取得27個軟件著作權，在九毛九集團全球103個城市超過600家門店使用。

　　傳統的餐館靠著“回頭客”，而現代的餐飲企業，則思考的是會員的黏性，這也離不開餐飲企業的數智化建設。以和府撈面為例，目前，和府從前端到后端所有核心業務系統已經全面進入數字化，對消費者業務已打通美團點評、餓了么、抖音、小紅書、微信、支付寶等各大平臺，其中“和府會”小程序也早已打通全渠道會員數據，同時可提供堂食點單、外賣點餐、到店自提、零售商城等到店、到家的全場景一站式服務體驗，形成良性的可持續互動機制，會員黏性持續增強。

　　數字農業、預制菜、冷鏈物流，以創新為驅動

　　“一頭連著億萬消費者，一頭連著千萬經營主體。”電商平臺蓬勃發展，逐漸成為生產消費中的關鍵一環，不僅讓產地直發逐漸取代層層分銷，最重要的是，提升了產品流通效率，拉動了多個產業、制造業的發展。業內認為，電商自身正經歷從圖文貨架電商向場景電商的升級，成為高新科技場景化創新的承載平臺，并與流量經濟相聯結，不斷催生新業態、新模式。

　　農業數字化：助力實現“造血式”幫扶

　　現代服務業是實現經濟增長和可持續發展的重要戰略舉措。促進生產性服務業與現代農業深度融合，積極發展農村電商等“造血式”幫扶舉措，可在一定程度上彌補以往“救濟式”扶貧的局限，提升農村低收入人口的發展能力及其收入的可持續性?！?023中國農民豐收節”“農云行動”“盒馬村”“叮咚農場”“訂單農業”……從口號到行動，電商平臺在田間地頭的持續“耕耘”迎來收獲。

　　2021年8月，拼多多設立了“百億農研”專項，先后孵化溫室種植、無土栽培、AI種植等多個前沿項目，培養農業一線“新新農人”，推進農業數字化，助推鄉村振興。今年，拼多多啟動了“農云行動”，推動全國100個農產帶更快“拼上云端”，打造更具韌性和競爭力的數字化農產帶。

　　在推動農業現代化過程中，訂單農業也是一大助力因素，近年來電商平臺紛紛發力布局。盒馬通過訂單農業保障穩定的供銷關系，助推盒馬村的一二三產業融合。盒馬村模式于2019年7月在四川甘孜州丹巴縣率先試水，經過4年歷練，逐步向全國復制。

　　訂單種植模式的直接意義，是為種植者避免隨行就市帶來的市場風險，從而獲取更加穩定、長遠的收益。叮咚買菜采用新型訂單種植，在直采的基礎上，采取鎖單、輸出標準和技術資源等方式來共同種植，本質上是對抗波動性的模式，帶來成本優勢，全鏈條規避風險。

　　預制菜：推動賽道細分化

　　開袋即食的東坡肘子、微波爐加熱即可上餐桌的牛肉串……預制菜一頭連著種植業、養殖業、生產加工業，另一頭連著餐飲業和居民消費，是典型的一二三產融合發展的產業。今年，中央一號文件提出“提升凈菜、中央廚房等產業標準化和規范化水平，培育發展預制菜產業”，這是預制菜首次被寫入中央一號文件，預制菜行業又迎來了更大發展機遇。

　　2018年開始，盒馬嘗試推出面向C端消費者的預制菜商品，5年間建立起了300條鮮食預制菜供應鏈。今年2月，叮咚買菜宣布步入“大健康預制菜2.0”時代，開出目標規模50億元的預制菜“訂單”。業內認為，一方面生鮮電商在觸達C端(個人用戶端)保證時效方面具有獨特的優勢，另一方面預制菜可以幫助生鮮電商平臺搭建自有產品體系。

　　據公開數據，2022年預制菜相關企業7萬家，預制菜市場規模達4100億元，同比增長18.53%，預計到2025年將突破8300億元。預制菜電商平臺渠道占比超過了60%。業內認為，預制菜作為C端(個人用戶端)需求發掘期的行業，與生鮮電商有著緊密聯系的天然優勢，和生鮮電商之間存在著相互推動作用。從線下走向線上的預制菜，得益于電商平臺流量的傾斜以及品牌的曝光，更容易培育消費者的認知和信任。

　　以今年海鮮季為例，叮咚買菜、盒馬、美團買菜等生鮮電商平臺上，海鮮預制菜廣受歡迎，包括椒鹽梭子蟹、孜然皮皮蝦等，都被端上了餐桌。業內專家表示，海鮮預制菜的推出來自需求驅動，是各大平臺順應消費旺季需求的重要策略。目前，預制菜正在拓展更細分化的賽道，平臺可以通過打造細分賽道建立差異化優勢，增強消費者黏性。

　　冷鏈物流：推進模式創新

　　生鮮電商平臺的發展進一步帶動了冷鏈物流行業發展提速。據中國物流與采購聯合會公布的數據顯示，今年1-8月，我國冷鏈物流總額為3.7萬億元，同比增長3.95%。冷鏈物流基礎設施投建總額超過299.5億元，同比增長9.1%。從季節因素來看，7-8月是冷鏈物流的傳統旺季，冰品、低溫飲品等冷鏈需求旺盛。另外，暑期旅游、餐飲、住宿等消費需求回升明顯，帶動快消品和生鮮食品等品類的電商物流需求快速增長。

　　《關于新時代服務業高質量發展的指導意見》提出，鼓勵業態和模式創新，推動智慧物流、服務外包、醫養結合等新業態加快發展是重點任務之一。目前，盒馬等生鮮電商平臺正在快速布局冷鏈體系，過程中不斷實現模式創新，包括通過融合大數據、云計算，以及物聯網技術，打造高效存儲、分揀系統，提升物流履約效率。

　　業內認為，隨著生鮮電商市場的不斷擴大和技術的不斷進步，數字冷鏈平臺將會成為一個越來越重要的領域。未來幾年內，數字冷鏈平臺的市場規模有望進一步擴大。未來冷鏈物流將會更加注重智能化、自動化的技術應用，比如倉儲自動化以及機器人分揀，通過技術的提升來降低人工的容錯率，以及在運輸端的全面可視化，保障商品品質。

　　特06-特07版采寫/新京報記者 王萍 張潔 于桂桂