行業問答

奶白鯽魚湯，一定要用開水

實驗材料：

鯽魚、水、黃魚、豬油、三文魚。

非油煎or油煎：

非油煎：少量奶白：延長沸煮時間可得奶白魚湯。

油煎：整體奶白：油煎縮短烹飪時間，提高效率。

冷水or熱水：

冷水煮5分鐘后：表層奶白。

冷水煮10分鐘：整體奶白，延長沸煮時間可得奶白魚湯。

開水煮5分鐘后：整體奶白，加開水煮縮短烹飪時間，提高效率。

魚肉種類：

鯽魚：奶白色。

黃魚：奶白色。

三文魚亮毀中：表層奶白色。

冬日里，一碗奶白熱乎的鯽魚湯，是能給人帶來幸福感的。而煮出奶白魚湯的訣竅似乎也已廣為人知，無外乎是鯽魚、油煎、加熱水；也有不少人對此有異議，讓人覺得這三個零失敗的訣竅也不一定對？

組實驗，是否油煎/是否開水/是否鯽魚，來驗證煮出奶白魚湯的必要條件。保持其他條件相同，每次只改變一個因素，觀察并記錄魚湯的顏色。

實驗結果

是否油煎：油煎-奶白魚湯/非油煎-少量奶白魚湯。

是否開水：加開水-奶白魚湯/加冷水-奶白魚湯，沸煮時間更長。

是否鯽魚：鯽魚-奶白魚湯/黃魚-奶白魚湯/三文魚-表層奶白魚湯。

總結

油煎似乎并非是決定魚湯奶白的關鍵，同樣的不論開水還是冷水，蕞終都能得到奶白魚湯，但冷水需要更長的烹飪時間。另外，鯽魚或黃魚都能得到敬山奶白魚湯，三文魚則不可。

實驗原理

為什么能煮出奶白魚湯？

這是由于脂肪的乳化。在魚湯沸煮過程中，煎魚用的油和魚本身所含的油脂，被余頌不斷沸滾的水攪打為細小微粒，在乳化劑的作用下，使魚湯變為水包油的乳化液，水包油的分散體系改變了光的折射，因而魚湯呈現奶白色。而乳化劑通常是魚肉溶入湯中的卵磷脂、明膠分子和部分蛋白質。

由此可知，油脂、水、乳化劑，才是奶白魚湯零失敗的三個關鍵因素‼魚湯呈現奶白色，并非營養物質溶出，其奶白程度由脂肪含量決定。魚湯越白，其中的脂肪含量越高。所以從營養角度考慮，喝魚湯補營養不如吃魚肉本身；當然，喜歡魚湯的鮮美醇厚那又是另一回事了。

一定要油煎嗎？

答案是否定的。鯽魚本身的脂肪含量足夠達到乳化的效果，只要沸煮的時間足夠長，也能得到奶白魚湯。而油煎，一方面增加油脂含量，提高奶白效果；另一方面縮短烹飪時間，無需等待鯽魚本身脂肪溶出。

一定要是開水嗎？

答案同樣是否定的。水有兩個作用，一是作為乳化液的原料，二是起到攪拌作用。水沸騰時劇烈滾動，將油脂不斷攪打分散為細小微粒。開水與冷水的區別只在于烹飪時間，若加入冷水，需要更長的加熱時間。

一定要是鯽魚嗎？

否認三連。鯽魚實際起到提供乳化劑的作用，烹煮過程中溶出的部分蛋白質、明膠分子以及卵磷脂，可以幫助油脂乳化。而將鯽魚換成黃魚，依舊能得到奶白魚湯；將其中的魚換成羊肉或是豬骨，就得到了羊肉白湯、大骨湯，中式奶白濃湯其實都是一樣的原理。