行業問答

食品乳化劑作用：

乳化作用；起泡作用；懸浮作用；破乳作用和消泡作用；絡合作用；結晶控制；濕潤作用；潤滑作用。

乳化劑含有許多效果。用于人造油脂、乳制品、沙拉醬、牛奶飲料、點心類等目的是「乳化」。此外用于面包、蛋糕、冰淇淋等產品，目的是防止硬化或作為起泡劑、消泡劑。

批準為食品添加物的合成乳化劑，大多為乙醇與植物來源的脂肪酸，經人工酯化的產物，包括與乙醇部分結構相異的脂肪酸甘油脂、聚山梨醇酐脂肪酸酯、聚氧化乙烯硬脂酸酯等。

此外，尚有將蔗糖與脂肪酸酯化后的脂肪酸蔗糖酯。這些幾乎都是化學合成品，不過自然界也存在同樣的物質，因此無法分別天然及人工。

擴展資料：

食品乳化劑的常用品種

1、硬脂酰乳酸鈉/鈣（ssl/csl）

具有強筋的保鮮的作用。一方面與蛋白質發生強烈的相互作用，形成面筋蛋白復合物，使面筋網絡更加細致而有彈性，改善酵母發酵面團持氣性，使烘烤出來的面包體積增大；

另一方面，與直鏈淀粉相互作用，形成不溶性復合物，從而抑直鏈淀粉的老化，保持烘烤面包的新鮮度。ssl/csl在增大面包體積的同時，能提高面包的柔軟度，但與其他乳化劑復配使用，其優良作用效果會減弱。

2、雙乙酰酒石酸單甘油酯（datem）

能與蛋白質發生強烈的相互作用，改進發酵面團的持氣性，從而增大面包的體積和彈性，這種作用在調制軟質面粉時更為明顯。如果單從增大面包體積的角度考慮，datem在眾多的乳化劑當中的效果是最好的，也是溴酸鉀替代物一種理想途徑。

參考資料來源：百度百科-食品乳化劑