乳化劑分子中有親水和親油兩個部分。根據它們的親水部分的特征，可以分為三種類型。
負離子型
乳化劑為在水中電離生成帶有烷基或芳基的負離子親水基團的
乳化劑，如羧酸鹽、硫酸鹽和磺酸鹽等。這類
乳化劑最常用，產量最大，常見的商品有：肥皂
(C15～17H31～35CO2Na)、硬脂酸鈉鹽(C17H35CO2Na)、十二烷基硫酸鈉鹽(C12H25OSO3Na)和十二烷基苯磺酸鈣鹽（結構式如）等。負離子型
乳化劑要求在堿性或中性條件下使用，不能在酸性條件下使用。在使用多種
乳化劑配制乳液時，負離子型
乳化劑可以互相混合使用，也可與非離子型
乳化劑混配使用。負離子型和正離子型
乳化劑不能同時使用在一個乳狀液中，如果混合使用會破壞乳狀液的穩定性。
正離子型
乳化劑為在水中電離生成帶有烷基或芳基的正離子親水基團。這類乳化劑的品種較少，都是胺的衍生物，例如
N－十二烷基二甲胺，可用于聚合反應。
非離子型乳化劑為一類新型的乳化劑，其特點是在水中不電離。它的親水部分是各種極性基團,常見的有聚氧乙烯醚類和聚氧丙烯醚類。它的親油部分(烷基或芳基)直接與氧乙烯醚鍵結合。典型的產品有對辛基苯酚聚氧乙烯醚(結構式如)。非離子型乳化劑的聚醚鏈上的氧原子可以與水產生氫鍵締合,因而可以溶解在水中。它既可在酸性條件下使用,也可在堿性條件下使用，而且乳化效果很好，廣泛用于化工、紡織、農藥、石油和乳膠等的生產。
